Le vin de Tokaj ou Tokay : histoire dun grand vin atypique
Le vin de Tokay au 15me et 17me sicle
Le vin de Tokaj en Europe travers l’histoire
Arrive au 20me sicle
Le Tokaj de nos jours
Certaines caves de la rgion Hongroise de Tokay, datent du XIIIe sicle ; et lon devrait plutt parler de caveaux tant ces boyaux sont troits et bas. Des constructions uniques, bties lorigine pour protger lhabitant de lennemi, qui sinsinuent au cur des collines de pierre volcanique et de loess en un vritable rseau de labyrinthes.
Ainsi, les caves proches du village de Md descendent plus de 80 mtres sous terre sur plusieurs kilomtres.
Lil se fait peu peu la pnombre et distingue la faveur dune torche, dans le cliquetis de leau suintante, des centaines de petits tonneaux aligns, les Gonci. Un escalier luisant descend, on bifurque droite, puis gauche ; qui na pas de plan nen ressort plus. Dans une anfractuosit, quelques flacons ambrs dorment debout sous le duvet dune paisse moisissure noire (la clasporidium cellare) : ils reclent jalousement du vieux Tokay.
Certaines bouteilles de ce vin, lun des vins les plus prestigieux du monde, sont centenaires.
Blottis dans leur ligne maginot, elles ont vu tomber les empires, elles ont survcu au nazisme et rsists aux Soviets. Pur sapprocher de la niche, on doit se baisser, les chevilles tremblantes, par une temprature de 10C. « il faut sincliner devant le Tokay » disent les matres de chais, qui ont jou le rle de gardiens du temple sous le collectivisme, en prservant rites et savoir-faire.
Dehors du haut des coteaux, le vigneron contemple la Grande plaine, la Nagyafold comme lappellent les Hongrois. Tant denvahisseurs y ont dferls et ce qui fut autrefois une grande fort nest plus aujourdhui quun vaste ocan de tournesols o coulent les rivires Bodrog et Tisza. Les plus gros dgts ont ts engendrs par larme turque, qui aprs la dfaite subie aux portes de Vienne en 1683, est repartie en ratissant tous les arbres. Mais la vigne, elle, est encore l. Et depuis longtemps.
Lorigine de la viticulture dans cette rgion est incertaine, mais date dau moins 1000 ans avant Jsus-Christ. Lorsque les Romains occuprent la « Panonie » (la Hongrie transdanubienne occidentale), ils y trouvrent une viticulture florissante. On peut donc en dduire que mme la rgion de Tokay (jamais conquise par les Romains contrairement une opinion fort rpandue), connaissait cette poque une viticulture prospre. Toutefois larrive des Hongrois, amens par le prince Arpad au IXe sicle aprs J.-Ch. , fut lorigine dun nouvel essor dans ce domaine. Les nouveaux matres y tablirent leur base stratgique afin de reconqurir tout le bassin des Carpates, quils considrent comme un hritage lgu par leur anctre, le roi Attila.
Lan Mil marqua notamment la christianisation de lEurope orientale. Un grand malheur pour les paens convertis au sabre par le fils dAprad, le fougueux roi Magyar Etienne 1er, mais une chance pour la vigne du premier tat hongrois puisque les missionnaires italiens, chargs des conversions, sy entendaient aussi en vin. Un successeur clair de la dynastie hongroise, Bla IV, entretint cette saine collaboration et fit mme venir des vignerons dItalie, avec dans leurs baluchons quelques plants de leur cpage prfr : le Furmint. Le climat hongrois convint trs bien cette vigne qui, associe au Harslevelu, plus aromatique, et au Muscat, donna naissance au vin de Tokay.
Toutefois « pas de grands vins sans grands vignerons ». Le roi hongrois Matthias Corvin, en vritable passionn du vin, comprit trs vite que le servage en vigueur au XVe sicle ne pouvait favoriser linitiative personnelle et semploya amliorer cette situation. Sous son rgne, les vignerons devinrent un symbole de civilisation et les serfs-viticulteurs obtinrent des privilges. Lune des premire » civilisation du vin » prenait ainsi racine en Europe orientale.
Au XVIe et XVIIe sicles, la Hongrie se transforma en champ de bataille permanent : Turcs, Ottomans, Hongrois et Allemands sy affrontrent impitoyablement. Un seul vignoble chappa ( un pillage prs, celui de 1678) cette tragdie, celui de Tokay. A partir de cette poque, son toile brilla de milles feux grce la production des » Aszu « , des vins mlangs des raisins botrytiss dont la fermentation finale donne un nectar dune douceur et dun raffinement incomparables.
En 1562, le Tokay Aszu tenait dj la vedette au Concile de Trente. Nous avons eu le plaisir de lapprendre en lisant un texte du Dr Robert Cyula Cey-Bert adress aux membres de l Acadmie Internationale du Vin. Le Tokay Aszu existait donc bien avant lpoque indique dans les versions historiques jusquici officiellement reconnues. La premire relate en effet que le Tokay Aszu aurait t produit par hasard en 1650, la suite dun renvoi des vendanges en prvision dune attaque turque. » Les grains de raisins furent recouverts dune sorte de pourriture, vidant les bales de leur eau et concentrant le suc du raisin. Les grains surmrs furent cueillis un un, mme la grappe. La vendange fut exceptionnelle et le vin, dit-on, onctueux comme jamais. »
Le deuxime attribue le mrite davoir produit le premier Tokay Aszu Sepsi Laczko Mat, un religieux de foi calviniste qui laurait offert la princesse Loranlffy Zsuzsanna en tant que vin de Pques et ce au dbut du XVIIe sicle. Mat se serait inspir dans llaboration de ce nectar de textes datant de lpoque romaine et de mthodes servant produire des vins issus de grains nobles lpoque de la Renaissance italienne.
A la qualit exceptionnelle des vins Aszu, sajouta la remarquable stratgie de marketing et de communication des vignerons de Tokay, grce laquelle on commena ;parler un peu partout en Europe des effets miraculeux de ce vin.
Le pape Pie V le considrait, en effet, comme la panace la plus efficace, le roi Frdric le Grand lappelait » baume de sant » et lon attribuait un pouvoir mystrieux au terroir qui lengendrait. Le fameux alchimiste Paracelse de Ble fit dailleurs le voyage pour tudier sur place les secrets chimiques des vignes et des vins de Tokay.
Lorsque libre des Turques la Hongrie tomba sous la coupe des Habsbourg, le Tokay acquit ses lettres de noblesse de la Dalmatie la Pologne. A linstar des ducs de Bourgogne avec leur Beaune, les empereurs se servirent du Tokay comme dune arme diplomatique. Les vendanges par tries tant longues et fort coteuses, seuls les princes pouvaient se les offrir. Pierre Le Grand et Frdric 1er de Prusse allaient devenir de vrais » tokayoman « .
Commercialement, les Hongrois avaient acquis des habitudes pour le moins tranges, car ils ne se dplaaient jamais. Donc, puisque le Tokay nallaient pas au commerants, les commerants allrent au Tokay. Ceux-ci taient pour la plupart des marchands polonais de religion juive, si bien quau XVIIIe sicle les meilleurs connaisseurs du Tokay habitaient Varsovie. Quelques-uns stablirent mme en Hongrie pour y cultiver leur propre vigne.
La demande de ce vin liquoreux se fit bientt si forte que les Habsbourg, jaloux, dcidrent dimposer des restrictions son exportation et exigrent notamment, pour chaque ft de vin Hongrois vendu, lachat dun autre vin » autrichien « . Ils interdirent aussi la vente des domaines, de sortes que mme les Tsars taient contraints de louer.
Bizarrement, le Tokay resta totalement inconnu des cours dEurope occidentale jusquau dbut du XVIIIe sicle. Un vnement en apparence lointain allait toutefois lui donner un nouvel essor. En 1703, le Portugal et lAngleterre signrent le trait de Methuen qui mettait fin la guerre du Porto, privant en mme temps les autres cours occidentales dun vin liquoreux fort apprci qui allait bientt tre remplac par le Tokay.
L’ anne mme de la signature du trait luso-anglais, Ferenc Rakoczi IV, prince de l’Empire protestant de Transylvanie, prit les armes contre les Hasbourg, catholiques, pour leur arracher la Hongrie et conquit tout l’est du pays jusqu’au Danube.
Louis XIV, roi de France, se trouva fort aise de ce nouveau front ouvert contre son ennemi, l’empereur d’Autriche. Il fut galement enchant du vin de Tokay que Rakoczi lui fit parvenir de son domaine. Ce qui ne l’empcha pas de laisser tomber son alli de circonstance, aprs qu’il et t battu et exil en Prusse. Mais dsormais Versailles l’on boirait le » vin du Roy, le roi des vins « .
Pour qu’un roi de France apprcit un vin tranger, il fallait qu’il ft exceptionnel. D’ailleurs, l’laboration de ce nectar sortait de l’ordinaire. Les baies, rcoltes par tris successifs, taient verses dans une cuve en bois perce sur le fond. Ecrases par leur propre poids, le jus qui s’en chappait, la fabuleuse « eszencia » donnait, aprs une trs longue fermentation, un vin titrant 4 5% vol. d’alcool, renfermant 650 g de sucre rsiduel par litre. Quant la pte forme par les grains appele « Aszu » (prononcer assou), elle allait enrichir le vin blanc sec du mme vignoble, en fonction de la teneur en liqueur et de la qualit recherche.
D’tranges rumeurs ont couru sur le compte de l’eszencia, cette « me du vin » au parfum envotant laquelle on prtait des vertus miraculeuses. Ainsi les tsars taient persuads que ce breuvage lgendaire, lixir de jouvence, rgnrait certaines facults affaiblies. De nombreuses histoires relatent que des personnages importants – mais impuissants – seraient jets frntiquement sur leurs servantes aprs avoir consomm ce « Graal ».
Voltaire de son cot, s’apercevant soudain qu’on tait dj au sicle de la Raison, fit un loge un peu moins crdule du Tokay:
« Et du tokay la liqueur jaunissante
En chatouillant les fibres des verveaux
Y porte un feu qui s’exhale en bons mots
Aussi brillants que la liqueur lgre
Qui monte et saute et mousse au bord du verre ».
Cette vision plus potique ne dcouragea point la naissance des lgendes. Allez faire croire aux gens qu’un vin qui suscite tant de passions et survit aux pires calamits n’est pas miraculeux ! En 1933, un mdecin londonien fort rput remarquait: « L’un de mes amis praticiens, qui s’tait moqu de la suggestion d’essayer ce vin en cas de maladie fatale, en fit couler un peu dans la bouche d’un homme (…) quand il fut vraiment convaincu qu’il tait mort. Mon mai m’a dcrit son effet comme celui d’un choc lectrique; le dfuyant est bien vivant aujourd’hui et croyez-moi, cela n’est pas un conte de fes ».
Le dbut du XXe sicle marqua un coup d’arrt pour la notorit du Tokay. Avec la chute des empires – la fin des Romanov en 1917 et la dfaite de l’Autriche-Hongrie en 1918 – ce grand vin perdit ses meilleurs clients, les Princes. Il ne se trouva pas ou peu de relve et les grands vignerons de Toka, dont beaucoup taient juifs, furent impitoyablement excuts par les nazis.
Et comme un malheur ne vient jamais seul, au sortir de la guerre la Hongrie plongea dans l’utopie collectiviste. On assista ainsi la cration des fermes de l’Etat, les Bor Kombinat » (Bor = vin en hongrois) dont l’thimologie voque davantage l’industrie lourde que l’art, la finesse et la noblesse du monde viti-vinicole.
Dans ces coopratives, la vinification et la commercialisation du vin de Tokay se droulaient entirement sous le contrle de l’Etat,alors que, fort heureusement, un certain nombre de viticulteurs (8000 selon nons sources) devinrent propritaires d’un petit lopin de vigne.
Mais dsormais, 60% du vin produit en Hongrie tait expdi par citernes chez les nouveaux maitres de Russie et ce en change de gaz et d’autres matires premires. La quantit de vin doubla au dtriment de la qualit. De surcrot, bon nombre de vignes en coteau, aptes donner les meilleurs vins, mais moins productives et plus difficiles cultiver, furent abandonnes au profit de celles de plaine.
Si l’on produisait cette poque beaucoup et bon march, afin d’tancher la soif des masses laborieuses, des quantits limites de bon vin continuaient d’tre mises sur le march, surtout dans les bonnes annes. Lorsque le climat taient moins favorable, on adoucissait ces bons Tokay avec un peu de sucre et on leur assurait un bon vieillissement grce l’adjonction d’eau-de-vie finement dose.
Le rgime communiste s’tant croul en 1989, une campagne de privatisation des vignes appartenant au Bor Kombinat fut engage. Dans un premier temps, l’agence charge de trouver des acqureurs fut tente de tout vendre un groupe d’investisseurs allemands; par la suite, elle dcida de faire jouer la concurrence pour amliorer terme la qualit du Tokay. Le Kombinat fut subdivis comme suit : un tiers de vignes, soit 1260 ha revint d’anciens employs de l’Etat, un autre tiers passa entre les mains de propritaires individuels et le dernier tiers fut partag en 7 entits dont une demeura sous le contrle gouvernemental. Voici les 7 entits: Disznoko (qui appartient au groupe d’assurances franais AXA), Hetszolo (groupe GMF France et Suntory), Megyer (groupe d’assurances franais GAN), Messzela-to-Dlo (cooprative agricole franaise CANA), Oremus (Vega-Sicilia, Espagne), Szarvas Szlo (proprit du gouvernement hongrois) et Chteau Pajzos (Jean-Michel Arcaute, Jean-Louis Laborde et Michel Rolland, propritaires Bordeaux).
Actuellement les objectifs dclars de la privatisation, savoir l’limination de la production de masse et le rtablissement de l’ancienne image du Tokay en tant que grand vin, se concrtisent peu peu. Un sain esprit de concurrence et d’mulation au niveau de la qualit rgne entre les nouveaux propritaires qui ont cre l’Union des Grands Crus de Tokaj surnomme Association Tokaj Renaissance, pour promouvoir les vins de la rgion. Les rendements ont baiss en moyenne de 50% et les vignes en coteau, dlaisses pendant 40 ans, sont revalorises. La preuve tangible de ces progrs est par la russite de certains Tokay Aszu du millsime 1993 (la premire trs grande anne de l’poque post-communiste).
Pour en apprendre davantage sur le vin, il existe des cours d’oenologie que vous pouvez suivre avec http://www.oenologie.fr.
Cours sur le vin : laborer un vin rouge
Elle seffectue laide de raisins rouges exclusivement. En effet cest la peau du raisin qui est colore et qui apportera la couleur au vin. La chair donne, dans la plupart des raisins et sauf exception ( cpages teinturiers ), un jus blanc.
Voici les diffrente tapes :
Eraflage
Les grappes sont en principe grappes ou rafles : On dtache laide dun grappoir, les raisins de sa rafle. Celle ci pourrait apporter lors des macrations des tanins aux saveurs amres et pres. Les vins qui en rsulte, sont ainsi plus souples. Lorsque le caractre damertume de la rafle nest pas excessif, les raisins peuvent tre vinifis non rafls.
Foulage
Les raisins sont ensuite fouls. Opration qui consiste faire clater les raisins sans craser ppins et ventuellement rafle. Cela accentue la macration et permet quelquefois de dmarrer les fermentations plus rapidement si on utilise les levures indignes se trouvant sur la peau des raisins. Les raisins ne seront pas fouls dans 2 cas, lorsque quon vinifie un vin blanc avec des raisins noirs ( Champagne ) ou lorsquon pratique la macration carbonique. Les raisins doivent tre entier avant le pressurage.
Fermentation alcoolique et macration
Les raisins fouls et leur jus ( ppins, peaux, rafle, jus ) sont ensuite envoys en cuve, souvent en acier inoxydable, parfois en bton ou en bois mais plus rarement la vinification se passe en ft. Dbute alors la fermentation alcoolique paralllement la macration des peaux et du jus de raisin. Cette fermentation permet de transformer le sucre contenu dans le jus de raisin en alcool et en gaz carbonique.
Le gaz carbonique mettra en suspension les particules solides qui forment la partie suprieure de la cuve une masse que lon appelle chapeau ou marc. La fermentation complte du sucre dure entre 5 et 8 jours. Elle est favoris par laration afin daugmenter la population des levures sous un contrle de la temprature qui ne doit pas excder les 30 en ce qui concerne les vins rouges. La macration apporte essentiellement la couleur au vin rouge ainsi que sa structure tannique.
Plus la macration est longue de 15 21 jours , plus le vin sera puissant et structur tanniquement et prt au vieillissement et une longue conservation. Plus elle est courte, plus le vin sera tendre et fruit prt une consommation plus rapide. A noter que la temprature de fermentation pour une macration longue se situe autour de 25/30 tandis quelle sera plus basse pour une macration courte. Pour acclrer lchange de couleur et lextraction des tanins on peut en court de macration remonter le jus sur le chapeau , cest dire arros le chapeau avec le jus coul en bas de cuve. Dautres moyens peuvent tre utiliser comme des hlices internes aux cuves.
Ecoulage
Lorsque la fermentation alcoolique et la macration sont termines on va couler le vin. La partie liquide de la cuve sappelle le vin de goutte. Le marc sera lui press pour donner le vin de presse. Celui ci sera ventuellement inject au vin de goutte en accord avec sa qualit gustative plus tard. Les 2 vins seront remis en cuve afin de procder la fermentation malo-lactique. Fermentation malo-lactique : Cest la transformation de lacide malique en acide lactique. Lacide malique contenu dans les vins rouges est apport par les lments vgtaux du vin et lors de macration longue peut apporter de la duret celui ci. Des levures vont le transformer en acide lactique qui est plus doux. Pour cela il suffira daugmenter la temprature ambiante du chai pour dclencher le travail des levures. Pour des vins promis en un levage long, cette fermentation pourra se dclencher naturellement au printemps.
Elevage
Certains vins prpars par la longue macration pourront tre mis en ft pour un priode plus ou moins longue. Dautres pour une consommation plus rapide seront mis en cuve en attendant la mise en bouteille. La cuve napportera aucun changement quant la qualit du vin tandis que la passage en fts , apportera des lments propres au caractre des grands vins. Les armes dpices, les armes empyreumatiques sont des armes apports par llevage. Celui ci ne doit pas tre excessif pour laisser avant tout les armes primaires apports par le raisin sexprimer. Il y a eu une mode pour les vins boiss, mais ceux ci ont tendance laisser la place des vins plus naturels.
Clarification et mise en bouteille
Avant des mettre les vins en bouteille, ceux ci seront filtrs ou clarifis afin dtre le plus limpide possible. Aujourdhui, il y a une tendance filtrer le moins possible. Est ce un phnomne de mode ? Lavenir nous le dira. La clarification peut tre obtenue par simple sdimentation et dcantation, appel galement soutirage si le vin est conserv en petits contenants comme les fts.
On peut galement clarifier par filtration en utilisant des filtres mcaniques avec diffrents supports, terre dinfusoire, plaque de cellulose, membrane synthtiques par exemple. Avec ces mthodes, on peut malheureusement appauvrir les vins voire les dcolors. Il faut donc tre prcis et bien conduire la filtration. Il faut galement stabiliser la couleur des vins rouges En effet le vin, compte tenu de la complexit de sa constitution chimique, peut donner lieu des troubles et des dpts. Cela est naturel, mais cela peut tre grave si les vins sont mis en bouteilles en ltat.
Certains crus conserve la tradition du collage au blanc duf frais en barrique. Dautres produits peuvent tre utiliss aussi bien en ft quen cuve. Ces matires protiques, floculent dans le vin en liminant les particules en suspension.
Sulfitage
On peut utiliser lanhydride sulfureux ou le dioxyde de souffre diffrente tapes de la vinification. Ds la vendange son utilisation permet de slectionner le milieu fermentaire, de faciliter la clarification, en retardant le dpart de la fermentation afin de dbourber le jus de raisin ou encore afin dacidifier le mot dans certaines annes. Il permet galement dviter les oxydations, surtout pour les vins blancs ainsi que la casse oxydasique provoque par une enzyme appele oxydase. Utilis abusivement cela peut apporter des odeurs ngatives au vin , chou, granium et uf pourri appel encore mercaptan. Cest galement lui qui donne les maux de tte. Lanhydride sulfureux est en outre un antiseptique pour la conservation des vins. Il permet de protger celui ci contre les oxydations chimiques pouvant survenir en bouteille. Nanmoins, attention aux excs de son utilisation. Les progrs accomplis aujourdhui en matire de vinification permettent dviter les mauvaises odeurs.
Les tapes de la vinification sont souvent abordes lors des cours ddies au vin et l’oenologie mis en place par Oenologie.fr. En effet dans ce cadre vous suivrez un atelier ludique et convivial ouvert tous les amateurs de vin qui souhaitent en apprendre plus sur le vin et sa science l’oenologie.
